非遗传人传真味 斗门古镇有糍香

被珠江多个出海口环抱的斗门区是珠江西岸的人文沃土。千百年来，广府人、疍家人、客家人等群体在此繁衍生息，共生共融，催生出丰富多彩的地域文化。位于斗门区西北部的国家历史文化名镇斗门镇，是这一地域文化的“集大成者”。而斗门镇流传至今的各种糍，可以视为“可以吃的斗门特色文化”。

　　 糍，是许多小吃的笼统称呼。在斗门镇范围内，以糍命名的小吃就有艾糍、锅边糍、叶仔糍、虾米糍、糯米糍等多种。它们动辄传承数十乃至数百年。这些以糍命名的小吃，基本都取材于斗门镇当地，是那里的人们在长期生活生产过程中摸索调配出的美食，具有浓厚的文化印记。被列为斗门区级非遗项目的虾米糍，就是其中的典型。

　　 不到三十岁的吴文峰是虾米糍的传承人，他是从父亲吴德威手中学会的制作虾米糍技术。至于他们家往上数，有多少代人会制作虾米糍，他说不上来：“反正我爸爸的爸爸的爸爸的爸爸——肯定都是会的！”

　　 据斗门区文化部门相关负责人介绍，虾米糍过去是当地人的午间小食，现在多当早点。当地最早制作虾米糍的是斗门镇汉坑、狮子头等地的客家人。据《香山县志》记载，在清雍正年间（1723-1735），当时斗门土城（即现斗门旧街）就有一条“卖糍街”（现还存在）。那里还有设在骑楼店铺门前的糍档，以及过街串巷卖虾米糍等小吃的小贩，这些大都是客家人。

　　 暑气未消的午后，吴文峰即和父亲吴德威在位于狮子头村的店中开始制作虾米糍。之所以要这么早开始，是因为每天仅将精心购来的70余斤大米磨成米浆，就要花去数小时。

　　 讲究的话，制作虾米糍的大米要挑选晚造优质的黄粘米，虾米要选大只生猛的沙虾，水要用清冽甘甜的山泉水，猪肉要用猪脊肉。并且，把米磨成米浆不能用机器，而要用石磨。“过去人们是用碓把米舂成米粉，然后用凉开水将米粉搅成米浆，现在一般用石磨。如果用机器磨粉，会影响虾米糍最终的口感。”吴文峰说。

　　 将搅好的米浆薄薄倒一层放在蒸笼里炊，第一层炊熟后又在其上加一层。如此反复多次，到最后一层时，再放上虾米、葱花一起炊熟。氤氲的雾气中，米粉的雪白，虾米的黄红，葱花的嫩绿，让人食指大动。尝上一口，味道既香又厚，爽口无比。

　　 “正宗的虾米糍味道好，但是制作复杂，现在有耐心做的人已经不多了。”同是非遗传承人的吴德威说，希望更多人来尝尝虾米糍的美味，也希望更多人传承虾米糍做法。