宁静的田园和乡间食店孕育城市里没有的味道世外珍味在莲洲

斗门莲洲镇，珠江水道顺流而过，良田万顷。这里没有工业，没有市井的喧嚣，只有最珍贵的宁静田园。禾虫、黄沙蚬、粉葛……丰美的食材在渔民农夫的手中被获取，仿佛是上天赐予这块置身世外的处女地最好的奖赏。而这里的乡间大厨用朴实的双手和精巧的技艺，将鲜美的食材烹调出道道美味，引人垂涎欲滴。

　　 食材：水乡物产丰美他处难觅

　　 珠江虎跳门水道西侧，咸淡水交界，这里盛产禾虫。然而禾虫不可多得。每年农历的三月、四月和八月的初一、十五大潮时，这里大量成熟的禾虫便从稲禾（水草）的根部破土而出，漂浮于水面，流入虎跳门水道。这些时段便是捕捞禾虫的黄金时期，被称为“禾虫造”。莲洲镇粉洲村是禾虫的主产地。农民将织得细密的“禾虫箩”投入河道中，随着潮退，禾虫不由自主进入“禾虫箩”中。凌晨时分，“起箩”便可将禾虫尽数收入囊中，由莲洲独有的龙艇运走。禾虫对水质要求较高，如今斗门能捕获禾虫的河段已经不可多得。鲜美的禾虫早已有悠久的饮食传统。清《广东通志》转引《岭南杂记》记载，“土人网而食之”。目前，莲洲禾虫饮食已被列入珠海市非物质文化遗产名录。如今临近农历九月初一，禾虫的饮食季即将来临。

　　 与禾虫并称莲洲“四大美食”的还有黄沙蚬、粉葛和鸭扎包。鸭扎包已经广为人知，秋风渐起，晾晒的季节即将到来，食客应多关注，此处不多提。黄沙蚬生长于黄沙冲积的河床，个大肥美，几乎全年都有产出，但农历四月最为肥美。黄沙蚬虽以微生物为食，却含有丰富的蛋白质和多种人体所需的微量元素，尤其是蚬肉中所含微量元素钴有利于提升人体的造血功能。而粉葛通常在秋、冬两季采挖，深厚、肥沃、疏松的夹沙土出产的粉葛最佳，而莲洲恰好具备这一条件。中医认为其性凉，味甘、辛，具有解肌生津、透疹、退热、升阳止泻等功效。

　　 在莲洲，粉葛主要可以用白灼烹调，有厚切和薄切两种切法。“厚切粉口，薄切爽口。”而黄沙蚬的吃法通常是先将蒜蓉放入蒸盘的蚬粒上搅匀，随后放入砂糖、幼盐、白酒、调味料，然后依次将椒圈摆放在蚬面上，并在蚬面上酹上香油进行蒸煮。莲洲本土厨师林铭杰告诉记者一种最美味的吃法：黄沙蚬蒸煮出炉的汤汁可以用作薄切粉葛的蘸料，不仅能吃出粉葛的爽脆口感，还能带上黄沙蚬的鲜甜。

　　 食店：乡村饭店粗犷中不掩精致匠心

　　 好食材更需好厨师，才能将美味发挥到极致。在耕管村巴士站耕管村委附近的小巷中，主厨林铭杰经营的家满福饭店虽不起眼，然而名声鹊起。这里能吃到几乎绝大部分包括蒜蓉黄沙蚬在内的、由莲洲当地食材加工而成的经典佳肴。这家饭店将粤菜风格与本地田园食材紧密融合，农家菜的粗犷和粤菜的精致在这里有了很好的诠释。

　　 这里的招牌菜式焖鹅就取材自田间游弋的家禽。鹅肉较厚，入味很难，一道普通的焖鹅看似家常，但要真正入味并不容易。家满福的大厨会把配料姜蒜炒香，再让生鹅在不放油的情况下炒走水汽，带走杂味，最后再下锅焖，使得肉质更香，入味更易，肉质更嫩。端上餐桌，姜蒜切得粗大，与讲究精致的粤菜似乎风格不同，然而入口后，香甜的鹅肉不带拙韧，带着甜香，挑逗着人的味蕾。

　　 而另一道招牌盐调焗黄鳝，则将鲜味发挥到另一种极致。普通的黄鳝做法通常是切断炒制。然而在林铭杰掌勺下，黄鳝需要在水中充分吐去泥沙，最后入锅必须是整条完整焗制，将葱末和葱段切好，放入大片的姜片和辣椒圈，加入酱料调配爆炒，迅速将洗净的黄鳝扣入锅中，配料去腥增味，几分钟后开锅就已经香气四溢。整条入锅和恰好的火候，黄鳝肉质更是鲜嫩甜香。

　　 猪脚姜或许很普通。但是莲洲人喜爱的猪脚姜做法并不是大量加入黑醋，而是只加少量提色入味，以白醋为主泡制，成色清亮，颇有特色。林铭杰选用嫩姜，泡制后嫩姜和猪脚都能同吃，而且姜非常爽脆甜酸毫无呛口的感觉。