文旅联姻 擦亮“中山牌”彰显“中山味”

中山将从多方面推进孙中山文化工程建设。图为位于荔景苑的孙中山文化教育基地及孙中山文化主题馆。

中山技师学院烹饪专业的学生正在实训课室学习粤菜制作课程。

核心提示

支持中山保护好传承好利用好孙中山文化资源，支持广州、佛山、中山共建世界美食之都，加快推进“粤菜师傅”工程……近期出台的广东省推进粤港澳大湾区建设实施意见和三年行动计划中，人文中山的建设被重点提及，且就如何实施三年行动计划赋予了实施意见。中山如何打好孙中山文化这张牌？粤菜的传承和发扬如何推进？中山也将以更宽广的视野、更大的格局、更高的标准谋划推动新一轮大发展，推进粤港澳人文湾区、休闲湾区建设，利用好孙中山文化资源，携手粤港澳大湾区城市共建宜居宜业宜游的优质生活圈。

挖掘弘扬孙中山文化资源

两年前，中国社会科学院近代史研究所与中山市合作共建的孙中山研究院在中山市挂牌成立。2017年至2018年，中国社会科学院近代史研究所与孙中山研究院联合举办以“孙中山与中国传统文化”、“孙中山与粤港澳大湾区”为主题的第一、二届孙中山研究青年研习营取得圆满成功。为深化孙中山与当代中国研究，推动人才培养、成果培育与研讨交流，2019年8月18日至24日继续举办“孙中山文化资源的挖掘与利用”——第三届孙中山研究青年研习营。

中山大学历史系原系主任吴义雄教授发表题为《超越与交融：孙中山与时代潮流的再思》的主题演讲，对孙中山的中国梦、孙中山一生的贡献以及三民主义思想进行了介绍，深入分析了《建国方略》的内涵及其现代意义。本次研习营在筹备期间就受到广泛关注，招生启事发布后，先后收到海内外知名高校不同专业领域青年学者的关注，经孙中山研究院组织遴选，最终录取学员23人，学员中包括博士及博士研究生14人，硕士及硕士研究生9人。

参与此次研学营的徐晶，在粤剧艺术博物馆工作，她想借这次研习营深入了解孙中山和粤剧的关系。而中国传媒大学在读博士刘华也在为他的博士论文孙中山的新闻思想做准备，希望借此机会搜集更多资料。接下来的一周里，他们将接受来自中山大学、台北陈守仁孙学研究中心、香港树仁大学、香港城市大学、广东省社科院等机构著名专家的密集指导，围绕“孙中山文化资源的挖掘与利用”主题参加专题讲座及工作坊，在周边孙中山史迹地开展现场教学。

中山市文广旅局相关负责人表示，接下来中山将从几方面推进孙中山文化工程建设：推进中国历史文化名村翠亨村核心保护区全面保护及活化利用项目建筑整修工程、孙中山故居纪念馆基本陈列及基础设施全面提升项目及杨殷纪念展示区建设项目；推进孙中山史迹径精品线路建设，在线路景点建设标识系统等文化旅游设施；梳理各镇区孙中山文化资源，制定孙中山史迹径线路延长和有序开发方案；与大湾区各城市进行协商，统一孙中山史迹径线路LOGO、旅游标识系统，并研究推出跨区域游径线路；将孙中山史迹径作为精品线路在中山旅游推介会以及大湾区城市旅游推介平台进行重点推广。另外，还需要加强对外文化旅游交流。借助“送戏下海”、文物征集、等对外文化交流活动，扩大中山文化交流和影响。依托大湾区区域合作优势，开发高铁“一程多站”旅游产品，共同拓展客源市场。

文旅深度结合推广孙中山文化

2019年，广东省政府工作报告中将“规划建设大湾区文化遗产旅游路径”作为一项重要任务来抓，省文化和旅游厅在2019年2月21日召开的“粤港澳大湾区文化遗产游径”工作会议中提出将孙中山史迹径、海上丝绸之路史迹径作为广东省首批创建游径。这对中山来说也是一次开发和利用好孙中山文化资源的良好机会。

孙中山故里旅游区目前是中山第一个5A景区，也是全省唯一的以文化品牌为核心的景区。孙中山故里旅游区管理中心相关负责人表示，孙中山文化是景区最珍贵、最核心、不可替代的资源。《粤港澳大湾区发展规划纲要》（以下简称《纲要》）提出“支持中山深度挖掘和弘扬孙中山文化资源”，这也是故里旅游区未来发展的一个方向，也让景区的全体工作人员感动振奋。故里旅游区的发展目标就是“打造全球华人的精神家园”，“孙中山”也是粤港澳大湾区各城市都认同的文化概念，可以成为湾区精神内核的一部分；孙中山的天下为公、敢为天下先等理念，有着深刻内涵，还需要继续努力深入发掘其思想文化。2018年，孙中山故里旅游区的游客已突破250万人次，并成为首批广东省青少年游学基地、粤港澳青少年游学基地。2019年故里旅游区将认真学习贯彻《纲要》要求，努力深度挖掘和弘扬孙中山文化资源。今年在文化旅游方面计划做好孙中山史迹径的打造，将孙中山生前的足迹串连起来，除中山本地外，还包括粤港澳、海外各城市等都做好梳理与线路开发。其次，故里旅游区还要主动走出去，与粤港澳大湾区做好文化、旅游的交流、共享。今年4月份故居参加了澳门的旅游展、推出孙中山文化的海外线上项目，“我们还会充分发挥研学游基地的作用，打造粤港澳青少年积极文化交流的平台。”

名师带徒弟培养“粤菜师傅”

去年以来，由省委书记李希倡导的“粤菜师傅”工程在全省各地市如火如荼地展开。中山作为新派粤菜的发源地，曾摘得“中国粤菜名城”的荣誉，在这场自上而下的“粤菜师傅”工程中肩负着粤菜振兴的重任。根据2018年的统计，我市常住人口达326万人，户籍人口170多万人，意味着外来人口达156万。如何让这些外来人口能够喜欢粤菜，促进中山本土粤菜文化的繁荣发展？《三年行动计划》中指出，支持广州、佛山、中山共建世界美食之都，加快推进“粤菜师傅”工程，中山如何推进这一工作？

5月25日，市饮食业商会会长、MGF麦广帆餐饮策划集团行政总裁麦广帆在自家酒楼接待一个拍摄粤菜纪录片的团队，向客人谈起他现阶段最大的心愿。自从去年海港城商业中心建成开业后，他的下一个目标是“培养下一代”。今年，他拿到了省级麦广帆粤菜师傅大师工作室的牌子，迫切希望能开办一所面向全球招生的粤菜名校，培养厨艺、管理能力兼具的餐饮人才。

为了实现这个目标，麦广帆经常借出差的机会考察烹饪学校。“扬州大学烹饪专业拥有全国最好的实训硬件设备，但实践方面仍有欠缺。上周去加拿大看了一所厨师学校，学生课堂和对外营业的餐厅挨着，学生下课就能到餐厅实践，这才是理论与实践完美的结合。”麦广帆表示，全市的“粤菜师傅”工程持续推进，他也希望能加快自己办校的脚步，同时获得政府的相关政策支持和资金扶持。

“在人们传统的行业认知里，厨师就是‘厨房佬’难登大雅之堂，没有高素质的人才入行，我们企业就收不到本科以上学历的学徒。但是在西班牙、美国等国家，他们现代的厨师学校，培养出来的都是艺术家。”麦广帆表示，行业的发展离不开高素质新鲜血液的注入，他希望自己能改变行业的现状，办一所培养粤菜艺术家的“粤菜学校”，培养一批高素质的粤菜师傅人才，提升中山饮食文化的影响力。

自从“粤菜师傅”工程在全省如火如荼开展，市饮食业商会副会长、三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣接到了不少省内城市担任“粤菜师傅”技能竞赛评委的邀约。“‘粤菜师傅’工程在全省已形成良好的氛围，中山目前也在积极开展深入实施相关的工作，致力打造‘粤菜师傅’文化品牌，不断提升中山‘中国粤菜名城’的影响力。”郑耀荣和麦广帆一样，成功申报省级粤菜师傅大师工作室。最近，他除了制订大师工作室的开班授徒的计划，也参与筹备今年全市的“粤菜师傅”职业技能竞赛，负责技术文件的制定、命题、裁判组织等。

“举办一场高规格的粤菜名厨大赛，在行业内所起的引领示范效应是巨大的。”郑耀荣记得曾参加过顺德举办的“中国厨师节”，这个竞赛活动吸引全国知名厨师、厨师人才云集，带动粤菜技艺的交流、切磋。在竞赛期间，当地酒店、食肆以及娱乐行业门店生意火爆，对饮食行业的拉动、城市形象的宣传推广都是一次成功的范例。郑耀荣认为，中山推进“粤菜师傅”工程工作，充分发挥职业技能竞赛在发现、培养和选拔优秀技能人才中的引领示范作用。

技工学校烹饪专业迎来机遇

今年4月，市技师学院、三乡理工学校两校通过评审，成为省级粤菜师傅培训基地，市技师学院教师蔡水养从中看到了粤菜烹饪专业发展的新契机。5月24日，市技师学院2017级烹饪专业的50多名学生，正在实训室内上课。说是实训室，其实是从学生食堂分出来的一小块区域。学生食堂一侧的餐桌挪开，放了几张烹饪专业学生上课时练习切菜、和面的案台。再往里走，是一个木板搭建成的弧形“阶梯教室”。50多名学生分3层坐在这个开放式的“教室内”，听老师讲授石岐乳鸽的制作方法。在带领记者走向实训室的过程中，蔡水养几次说道“我们的实训室太简陋了”。随着“粤菜师傅”工程启动，学校成为粤菜师傅培训基地，该校烹饪专业将迎来新的发展契机。按照政策，获评省级粤菜师傅培训基地，省财政将一次性给予每个基地200万元的补助。“以后这一整层都将扩充为实训室，实训设备也会增加。”蔡水养指着眼前仍有学生就餐的学生食堂说道。据介绍，该校已经拟定了“粤菜师傅”实训基地的建设计划，包括扩建中式烹饪实训室，完善粤菜师傅实训设备、设施等。

同样通过省粤菜师傅培训基地评审的三乡理工学校，也正在筹划基地未来发展。上月中旬，该校烹饪专业学科带头人李晓荣带队前往广州工程技术职业学院，就“粤菜师傅”专业人才培养、师资队伍建设、场地建设、经费开支等向对方取经。

除了硬件上即将迎来的变化，两所学校今年的招生专业上也有了变化。“广东人爱喝早茶，但是以前中山没有专门的5年制面点专业班。”蔡水养介绍，为适应市场需求，该校从烹饪专业中细分出烹饪（中西式面点）专业，专门培养该方向的人才。根据市技师学院今年的招生计划，烹饪专业共招收100人，其中中西式面点方向招收50人。三乡理工也将“广东省粤菜师傅培训基地”写进了今年的招生简章。该校中餐烹饪与营养膳食专业，冠上了“粤菜名厨班”的头衔，专业开设粤菜烹调与粤式点心、茶艺等主干课程培养粤菜名厨。

记者观察

重塑“粤菜名城”需多部门合力

“2018年以来，我市结合本地行业发展和校企合作实际，持续推进‘粤菜师傅’工程，逐步形成‘四三二一’模式，取得阶段性的成效。” 市人社局职业能力建设科科长刘德先透露，我市除了成功创建三乡镇理工学校、市技师学院两个省级粤菜师傅培训基地，麦广帆粤菜师傅大师工作室、郑耀荣粤菜师傅大师工作室两家省级粤菜师傅大师工作室外，还拟定了全市实施“粤菜师傅”工程的四年（2018年至2022年）行动计划。“目前这个方案已上报政府，等待审批通过。”

这个行动计划提出了我市4年开展“粤菜师傅”工程具体的目标任务，例如：2019年起，每年举办粤菜师傅技能竞赛2场以上（条件成熟时举办省级竞赛），培训粤菜师傅300人次以上并逐年递增。到2022年，全市建成一批粤菜师傅大师工作室（省级4个、市级6个、镇区级20个），建成一批粤菜师傅培训基地（省级2个、市级4个、镇区级8个），争取创建1—2个国家级大师工作室、培训基地；合计培训粤菜师傅2000人次以上，带动1万人实现就业创业。

“中山本土粤菜产业的振兴不能单靠一个部门的力量，重塑‘中国粤菜名城’品牌需要多个部门的协同合作。”刘德先介绍说，例如在培育壮大餐饮龙头企业方面，市商务局可以牵头支持企业采取连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式，加快发展直营连锁、加盟连锁、特许连锁，通过兼并、收购、参股、控股、上市等方式，鼓励品牌餐饮企业积极走出中山，跨区域发展，提高中山餐饮在国内大中城市的市场份额。

在打造特色美食街区、促进旅游餐饮建设方面，市文化广电旅游局和各镇区政府可以融合中山优秀文化和资源，以石岐、小榄、民众、三乡等镇区为重点，大力挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴，与民俗文化、观光休闲等相结合，打造一批乡村粤菜美食旅游景点；在旅游景区、旅游度假区等大力发展中山特色餐饮、休闲餐饮、主题餐饮，引导支持品牌餐饮企业到大型风景区、旅游度假区开店设点，满足旅客对中山特色餐饮、特色美食的消费需求。