谭建国：开平餐饮界的牛人

丰泽园（国际）酒店管理公司董事总经理谭建国。 吕玉廉 摄

谭建国曾是开平粤剧团里的文武生。 受访者供图

    “民以食为天”，在开平餐饮界，有一支所向披靡的“联合舰队”，不仅在本地家喻户晓，甚至还登陆广州等城市。它的存在，满足了人们的口福，它的火爆，却依然是个谜。近日，记者采访了这支“联合舰队”的掌舵人——江门市政协委员、丰泽园（国际）酒店管理公司董事总经理谭建国，揭开其在餐饮界的长盛之谜。

    “联合舰队”的“战绩”

    开平丰泽园酒店创立于1996年，在此之前，谭建国与他的兄弟们创办了开平第一家集卡拉OK、餐饮于一体的“协侨娱乐城”；在此之后，他又与兄弟们陆续创办了渔家庄海鲜酒家、新庭园酒家、潮江春酒楼、绿之岛餐厅、侨园AA啤酒城、翠亨村酒店、名仕鲍燕翅、世外豪园度假村、东山羊庄、谭氏私房菜、广州丰泽园等10多家中、西式餐饮店，而且都颇具规模。时至今日，丰泽园、绿之岛餐厅、名仕鲍燕翅和谭氏私房菜依然是开平响当当的餐饮名店。

    20多年来，在谭建国的带领下，这支“联合舰队”一直引领餐饮界潮流。丰泽园（国际）酒店管理公司曾被评为中国餐饮企业500强、江门十大美食名店、开平市“十大明星企业”、中国粤菜名店、广东餐饮100强、广东餐饮品牌30强等美誉。谭建国本人也曾被评为中国优秀企业管理者，在业界享有“长胜将军”的美称。

    文/江门日报记者 吕玉廉

    A

    认真执着不服输

    种过地当过老师，还演得了戏

    在开平丰泽园酒店的咖啡厅见到谭建国时，他穿着一件蓝绿色的高尔夫球衫，头发梳得很整齐，整个人看起来精神爽朗，散发着沉稳而自信的气质，如同偶像剧中的魅力大叔。套用一句流行话语，就是“明明可以靠脸吃饭，偏偏要靠才华”。

    1957年，谭建国出生在开平市马冈镇的一个华侨家庭，自小聪明好学，爱好广泛。由于成绩优秀，表现突出，他在校期间一直担任学生队长。然而，上初中后，文化大革命开始，由于谭建国的爷爷在香港谋生，他父亲被打入牛栏进行劳动改造。从此，他们一家在村中饱受歧视，谭建国也因此失去了继续读书的机会，初中毕业后就被迫停学。

    16岁那年，谭建国初中毕业后就回家务农。犁田、插秧、割禾、种菜……所有农田里的活儿，他都认真地做好。没过多久，村里开了一个学前班，由于学习成绩优秀，加上此前表现良好，谭建国被推荐当上老师。在此期间，谭建国出色的教学，使他的学生成为远近有名的“打算盘”好手，邻近学校的师生都纷纷来观摩学习。他说，不到一年的教师生涯是他人生中非常开心的经历，但是这个年仅18岁的青年满怀抱负，喜欢唱歌的他，一直想当一名艺术家，闯出一番天地。于是，得知开平县粤剧团文艺班正在招生时，他毅然放弃了难得的教师工作。

    在长沙大礼堂，500多人报考文艺班，而录取名额仅30个。由于声线浑厚，身材高大，容貌英俊，谭建国在数百人中脱颖而出，如愿进入文艺班。原本文艺班中的学生要经过两年的学习才能上台表演，但谭建国只花了一年时间，就得到上台的机会，在粤剧团里担任文武生的角色。就在他以为自己将沿着这条艺术之路一直走下去，有朝一天成为粤剧名伶时，命运又和他开了玩笑。

    B

    香港打拼，从低做起

    白天工作，晚上读书

    “四人帮”被粉碎后，谭建国的父亲获得平反，一家人的生活开始好转。于是爷爷申请他父亲和他移居香港。对于此事，谭建国犹豫过，去的话就要放弃演艺梦，不去就是违抗父命。当时爷爷在香港开了一间公司，经营五金、轮船用品，正缺人手，作为长子嫡孙，他需要负起这份责任。考虑再三，他最后还是选择了到香港。虽然是“太子爷”，谭建国在公司里还是从最基层的司机做起。

    上世纪80年代初的香港，经济蓬勃发展，谭建国看到香港的无限商机，但他只有初中文化，甚至连英文字母都还没有认全。在爷爷的鼓励下，他白天在公司里打工，晚上到夜校进修。在香港工作和学习的几年里，谭建国有机会和世界各地的人打交道，大大开阔了眼界，同时在脑海中也形成了最初的商业意识。

    C

    揣着1.2万回乡创业

    在质疑和反对声中创立丰泽园

    上世纪80年代末，跑过世界不少地方的谭建国突然领悟到，回开平创业也许更好。于是在家人的支持下，他带着自己多年积攒的1.2万元回到开平。

    当时，谭建国的二弟在开平经营一家餐厅，他发现与其它城市相比，开平的餐饮业还有非常大的发展空间，于是决定在餐饮界一展身手。他表示，创业的本钱不多，成功是因为灵活借鉴了香港餐饮企业的先进模式，从出品到服务，都代入香港模式。回想自己的创业道路，他认为“选择比努力更重要”。

    “最关键的是选择方向，一方面这个行业在市场上有没有潜力，另一方面是这个行业是否适合自己。”谭建国笑道，当时人们生活水平逐渐提高，对饮食开始越来越讲究，消费能力越来越高，但开平并没有有规模、有档次的餐饮店；而且自己一家都喜欢吃，对餐饮很有兴趣，于是决定沉下心来经营餐饮。

    通过努力，他向银行贷款10万元，与弟弟们一起创立了开平第一家集卡拉OK和饮食于一体的协侨娱乐城。由于他的头脑灵活，又善于总结经验、推陈出新，协侨娱乐城初战告捷，在开平餐饮界引领风骚。随后，他又投资名仕酒廊和潮江春中餐厅，同样获得成功。上世纪90年代初，凭着这三间店，谭建国成为开平餐饮界的翘楚。

    接着，谭建国和他的三个弟弟继续开疆辟土，打造开平第一间中西结合的咖啡厅、第一家自助火锅城、第一家粥城……谭氏四兄弟被誉为开平餐饮界的“四大天王”。

    到了1996年，当时整个社会的经济都非常萧条，各行各业陷入一片暗淡之中，餐饮业也不例外，很多中小型餐厅倒闭结业，不少已经步入成功之列的餐饮老板也另谋出路。面对并不乐观的大环境，谭建国却作出了一个大胆的决定——斥资3000万元在325国道开平段兴建一座集饮食、娱乐、住宿、游玩于一体的大型现代酒店。据说这个决定引起了开平投资界及餐饮界的一片哗然，不少至亲好友都持反对意见。但谭建国认定的事情就不会轻言放弃，他认为市场不景气，只能说明竞争更加激烈，并不是没生意可做，他坚信自己的分析是正确。

    最终经过常人难以想像的艰苦努力，一座占地2.1万平方米、建筑面积6000平方米的大型酒店如期建成。酒店内设中西餐厅、住宿、茶皇厅、美容中心等，另外有配套的儿童游乐场、雀鸟观赏区、钓鱼亭、桌球俱乐部、骑士俱乐部等。有人形容“谭建国为此付出的心血和精力就算一个执业的精算师也未必能够计算得出来”，其恒心、毅力、坚韧可见一斑。

    D

    爱学习，爱钻研

    关在办公室里煮了一个多月的鲍鱼

    这间酒店就是如今开平人心目中长盛不衰的典范――丰泽园酒店。对于成功之道，谭建国认为还是选择最重要。在创立之初，丰泽园就选择主营中高档粤菜，在随后20年的经营中，一直坚持这条路线。“选择了做什么，我们就要做得比别人更好。”谭建国举例说，“20年前，我们的盐焗鸡是这个味道，20年后还是这个味道，质量很稳定。”20年人事几番新，厨师换了一批又一批，但出品依然能保证同一个味道，这在餐饮业是非常难得的。

    能做到这份坚持，谭建国透露，一是不打价格战，坚持适当的利润才能让出品有质量保证；二是招牌菜式必须自己真正掌握配方，不能让厨师牵着鼻子走。关于做菜，谭建国还有一个为人津津乐道的故事。当年，为了做好鲍参翅肚这些粤式名菜，他高薪聘请了一位有“鲍鱼王子”之称的大厨，谁知那大厨做出来的鲍鱼硬梆梆，刀一切就弹到地上。于是，此后的一个多月里，谭建国天天关在办公室里，奇怪的是里面还会传出香喷喷的味道。原来他正在里面闭门研究鲍鱼的做法。连续煮了一个月鲍鱼，谭建国还真煮出了又软又滑，让员工们都吃得直舔舌头的鲍鱼。“那段时间里，我读了很多关于煮鲍鱼的书籍，最后根据书里的介绍研究出最满意的味道和口感。”谭建国说，他经常以此来勉励员工，只要努力学习，没有什么事情是做不好的。

    除了研究煮鲍鱼的书籍，从事餐饮以来，谭建国还阅读了很多名厨编写的菜谱，以及人力资源管理和餐饮经营方面的书籍。“‘书中自有黄金屋’这话不假，读书是最直接、最有效的学习方法。”他坦言，多年来，自己是边做边学，有不懂的就看书。慢慢地，他养成一个习惯，每次到广州，都必定要跑到购书中心去扛一大袋子书回家自学。

    “为什么有的人一辈子打工，有的人可以做老板？”谭建国总结道，打工可以得过且过，但做老板必须非常用心，还要坚持学习，遇到困难需要主动想办法去解决，甚至想问题还要有前瞻性。

    E

    “任性”的坚持

    两个农场+一个食品厂=安全原材料

    谭建国在餐饮界的前瞻性是毋庸置疑的。早在十几年前，丰泽园就订立了“健康饮食丰泽园”的发展理念，所有食材都必须新鲜、天然。在食品安全还没有被人们重视的年代，谭建国就开辟了两个农场，里面养着鸡、鹅、水鸭、土猪、羊、鳄鱼等动物，专供自家餐厅。由于喜欢吃腐竹，但市面上却屡屡出现毒腐竹，于是谭建国“任性”地买下了一家食品厂，开始自己生产腐竹。有了食品厂，他还买来花生自己榨花生油，确保旗下每一家餐厅用的都是纯正花生油。

    对于不能自己生产的食材，他也想办法选择质量最好的。蔬菜是每天从无公害种植基地新鲜运到，虾米、蚝豉、菇类等采购由专人严格把关。“我手机里保存着很多关于食品安全的资料，如毒豆芽、毒酱油等，经常让我们的采购、仓管人员以及厨师学习，就是为了避免出现这类的食品安全问题。”谭建国一边说，一边向记者展示他手机里的资料。对于他的这种做法，谭建国说，曾有不少人笑话他“傻”——“客人吃了又不会马上有事，能赚钱就行了。”但谭建国并不这样想，“别以为客人不知道，其实一吃就能尝出来。”他坚持，以最好的品质来对待客人，客人肯定会知晓。

    F

    餐饮管理和当老师一样

    奖罚分明

    要让企业长盛不衰，除了品质取胜，更离不开人，而有人的地方就需要管理。从业20多年来，谭建国认为餐饮管理和当老师一样，都是讲求奖罚分明。当老师时，为了鼓励学生，他会用糖果饼干来当奖励；当老板后，他也坚持为员工提供更好的福利，员工有饭堂，宿舍有空调，工资比其它餐厅要高……在管理中，他做到规矩与人情相结合。在创立之初，他就设计了一套具有执行性的员工守则，而这套守则还因应社会的发展而不断修改。

    此外，作为餐饮业中最难管理的厨房，谭建国也设立了一套行之有效的奖励方案，并且被不少同行推崇学习。“丰泽园的厨房里，每道菜都有指定的师傅。”谭建国介绍，假如有10个厨师，100道菜，那每位厨师分别负责炒10道菜。“这样一来，工多手熟，厨师炒的菜会更好；另外，哪道菜受欢迎，哪道菜被投诉，就一下子能找到对应的厨师，从而做出奖惩处理。”至于每个厨师分别负责哪10道菜，为公开起见，都经过比赛评选，每人都是做自己擅长的菜式。

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    未来规划：

    为家庭提供最健康的食材

    谭建国经营丰泽园20年，按理说，是时候该考虑接班人的问题。他育有一女一子，目前两个孩子都在美国当医生，无意接班。谭建国计划未来将公司改为股份制，淡化家族企业的色彩。不过现阶段，他还没有退休的打算。

    “这个中餐厅将会改造成音乐餐厅。”谭建国指着丰泽园里其中一个餐厅告诉记者，餐饮业要吸引客人，除了要有美食，更要保持多元化发展，让客人始终有惊喜。他计划将这个餐厅重新装修，转营东南亚菜式，同时配以乐队现场演奏，预计明年元旦正式开业。

    除了在餐饮方面不断推陈出新，谭建国还有很多大计。目前他正筹备创立健康食材专门店，将丰泽园农场和食品厂出产的新鲜食材粗加工，由厨师们搭配菜式，再将经过初步处理的食材提供给顾客。“不管是炒菜还是煲汤，所有食材都由厨师搭配好，另外还会由丰泽园的厨师开展培训班，教导主妇们做出大厨的味道。”谭建国表示，将丰泽园业务延伸，并不是一时冲动，而是整合现有生产、采购资源水到渠成的做法。