逢年过节无鹅不成宴

作为一名地道的台山人，记者小时候最喜欢“过节”（需要拜神祈福的日子），特别是春节，因为这段时间家里需要多次准备丰盛的菜肴拜神祈福。其中必不可少的就有五味鹅。

    广东人无鸡不成宴，新春的餐桌上一定得有鸡。但在旧时的台山，由于地理位置原因，家家户户有饲养家鹅的习惯，所以逢年过节，人们都喜欢烹制五味鹅来拜神祈福。特别是台山西南部的汶村、海宴等地，五味鹅是新春菜肴的主角。

    据传，五味鹅创制于民国初年，因其和谐地融合了酸、甜、苦、辣、咸五味于一体，故名五味鹅。2009年，广东省食品行业协会认定公布了82个产品为第一批广东岭南特色食品，台山五味鹅榜上有名。

    母亲所做的五味鹅，是从外婆那里继承过来并加以改良的。在选材上，选用天然放养，吃谷物、青草长大，生长90至110天，毛重八九斤的家养土鹅。在选取调料上，各家各户略有不同，只要熬煮后的酱汁酸、甜、苦、辣、咸五味俱全即可。最普遍的做法是选取醋、酱油、冰糖、甘草和桂皮，按比例熬煮成五味酱汁，间中加入少许白酒调味。母亲所选取的调料并不固定，可乐、酸梅、烧烤汁等均有可能成为调料之一。

    不过也正是这种多变，使我吃了这么多年都不腻。记得小时候，每次母亲把五味鹅切件装盘的时候，我和姐姐都会乖巧地站在旁边，等待母亲的“赏赐”。而我最喜欢的就是鹅翼，每次从母亲手中接过鹅翼后，都会把上面每一丝肉吃干净才罢休。

    当然，五味鹅煮的过程也十分讲究功夫。焖制五味鹅一定要注意控制火候，先用猛火焖30分钟左右，再用慢火焖10多分钟，让鹅身充分吸收酱汁。在焖制的过程中，为了让鹅身均匀受热和充分吸收酱料，还需要每隔一段将鹅身翻转一下，并将锅里的酱料泼上鹅身。熟透后的五味鹅呈古褐色，吃起来五香绕缠，五味入腔。浓郁的鹅汁还可以用来淋在饭上吃，极其好味。

    （江门日报记者/陈方欢）