本土粤菜如何再续往日辉煌？ 未来要做好这些事：办学竞赛、传承推广、重塑品牌

麦广帆团队每个月都举行试菜例会，通过这种方式促进粤菜菜品的开发和改进。

5月14日，市技师学院旅游服务系主任蔡水养风尘仆仆地从广州赶回中山，拿回一本仍在修订阶段《广式烧腊制作工艺》的样书。这是省人力资源和社会保障厅组织编写的9本“粤菜师傅”工程系列教材之一，由市技师学院承担开发编写工作。“中山拥有名菜石岐乳鸽、名特产黄圃腊味，当仁不让成为编写烧腊类别教材的城市。”蔡水养说，这套教材正式推出后，将成为全省“粤菜师傅”工程培训用书。

全省如火如荼开展的“粤菜师傅”工程，被中山饮食界视为本土粤菜振兴发展的一次机遇。在粤菜发展备受挑战、餐饮市场风云变幻的时代，中山本土粤菜发展路在何方？怎样延续往日的辉煌？是每一位中山餐饮从业者需要思考的问题。

A ■名师带名徒

两位粤菜大师希望授徒培养名厨

5月25日，市饮食业商会会长、MGF麦广帆餐饮策划集团行政总裁麦广帆在自家酒楼接待一个拍摄粤菜纪录片的团队，向客人谈起他现阶段最大的心愿。自从去年海港城商业中心建成开业后，他的下一个目标是“培养下一代”。今年，他拿到了省级麦广帆粤菜师傅大师工作室的牌子，迫切希望能开办一所面向全球招生的粤菜名校，培养厨艺、管理能力兼具的餐饮人才。

为了实现这个目标，麦广帆经常借出差的机会考察烹饪学校。“扬州大学烹饪专业拥有全国最好的实训硬件设备，但实践方面仍有欠缺。上周去加拿大看了一所厨师学校，学生课堂和对外营业的餐厅挨着，学生下课就能到餐厅实践，这才是理论与实践完美的结合。”麦广帆表示，全市的“粤菜师傅”工程持续推进，他也希望能加快自己办校的脚步，同时获得政府的相关政策支持和资金扶持。

“在人们传统的行业认知里，厨师就是‘厨房佬’难登大雅之堂，没有高素质的人才入行，我们企业就收不到本科以上学历的学徒。但是在西班牙、美国等国家，他们现代的厨师学校，培养出来的都是艺术家。”麦广帆表示，行业的发展离不开高素质新鲜血液的注入，他希望自己能改变行业的现状，办一所培养粤菜艺术家的“粤菜学校”，培养一批高素质的粤菜师傅人才，提升中山饮食文化的影响力。

高素质的厨师应该是怎么样的呢？麦广帆现场向客人演示了一道白煮蛋的制作方法，鸡蛋煮至溏心，中间剖开，倒入几滴花生油、生抽，夹上两片蒜。油和生抽带来鲜香，蒜片中和了溏心蛋黄的腥味，原本淡而无味的白煮蛋变得更鲜美。“厨师的技巧、创意和灵感，可以令一颗白煮蛋拥有丰富的味道层次。我的学校，就是要培养这样的高素质人才。”麦广帆说。

自从“粤菜师傅”工程在全省如火如荼开展，市饮食业商会副会长、三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣接到了不少省内城市担任“粤菜师傅”技能竞赛评委的邀约。“‘粤菜师傅’工程在全省已形成良好的氛围，中山目前也在积极开展深入实施相关的工作，致力打造‘粤菜师傅’文化品牌，不断提升中山‘中国粤菜名城’的影响力。”郑耀荣和麦广帆一样，成功申报省级粤菜师傅大师工作室。最近，他除了制定大师工作室的开班授徒的计划，也参与筹备今年全市的“粤菜师傅”职业技能竞赛，负责技术文件的制定 、命题、裁判组织等。

“举办一场高规格的粤菜名厨大赛，在行业内所起的引领示范效应是巨大的。”郑耀荣记得曾参加过顺德举办的“中国厨师节”，这个竞赛活动吸引全国知名厨师、厨师人才云集，带动粤菜技艺的交流、切磋。在竞赛期间，当地酒店、食肆以及娱乐行业门店生意火爆，对饮食行业的拉动、城市形象的宣传推广都是一次成功的范例。郑耀荣认为，中山推进“粤菜师傅”工程工作，充分发挥职业技能竞赛在发现、培养和选拔优秀技能人才中的引领示范作用。

B ■基地带动效应

技工学校烹饪专业迎来发展新机遇

今年4月，市技师学院、三乡理工学校两校通过评审，成为省级粤菜师傅培训基地，蔡水养从中看到了粤菜烹饪专业发展的新契机。

5月24日，市技师学院2017级烹饪专业的50多名学生，正在实训室内上课。说是实训室，其实是从学生食堂分出来的一小块区域。学生食堂一侧的餐桌挪开，放了几张烹饪专业学生上课时练习切菜、和面的案台。再往里走，是一个木板搭建成的弧形“阶梯教室”。50多名学生分3层坐在这个开放式的“教室内”，听老师讲授石岐乳鸽的制作方法。在带领记者走向实训室的过程中，蔡水养几次说道“我们的实训室太简陋了”。随着“粤菜师傅”工程启动，学校成为粤菜师傅培训基地，该校烹饪专业将迎来新的发展契机。按照政策，获评省级粤菜师傅培训基地，省财政将一次性给予每个基地200万元的补助。“以后这一整层都将扩充为实训室，实训设备也会增加。”蔡水养指着眼前仍有学生就餐的学生食堂说道。据介绍，该校已经拟定了“粤菜师傅”实训基地的建设计划，包括扩建中式烹饪实训室，完善粤菜师傅实训设备、设施等。

同样通过省粤菜师傅培训基地评审的三乡理工学校，也正在筹划基地未来发展。上月中旬，该校烹饪专业学科带头人李晓荣带队前往广州工程技术职业学院，就“粤菜师傅”专业人才培养、师资队伍建设、场地建设、经费开支等向对方取经。

除了硬件上即将迎来的变化，两所学校今年的招生专业上也有了变化。

“广东人爱喝早茶，但是以前中山没有专门的5年制面点专业班。”蔡水养介绍，为适应市场需求，该校从烹饪专业中细分出烹饪（中西式面点）专业，专门培养该方向的人才。根据市技师学院今年的招生计划，烹饪专业共招收100人，其中中西式面点方向招收50人。三乡理工也将“广东省粤菜师傅培训基地”写进了今年的招生简章。该校中餐烹饪与营养膳食专业，冠上了“粤菜名厨班”的头衔，专业开设粤菜烹调与粤式点心、茶艺等主干课程培养粤菜名厨。

C ■人社部门谋划

4年将培养粤菜师傅超2000人次

“2018年以来，我市结合本地行业发展和校企合作实际，持续推进‘粤菜师傅’工程，逐步形成‘四三二一’模式，取得阶段性的成效。” 市人社局职业能力建设科科长刘德先透露，我市除了成功创建三乡镇理工学校、市技师学院两个省级粤菜师傅培训基地，麦广帆粤菜师傅大师工作室、郑耀荣粤菜师傅大师工作室两家省级粤菜师傅大师工作室外，还拟定了全市实施“粤菜师傅”工程的四年（2018年至2022年）行动计划。“目前这个方案已上报政府，等待审批通过。”

这个行动计划提出了我市4年开展“粤菜师傅”工程具体的目标任务，例如：2019年起，每年举办粤菜师傅技能竞赛2场以上（条件成熟时举办省级竞赛），培训粤菜师傅300人次以上并逐年递增。到2022年，全市建成一批粤菜师傅大师工作室（省级4个、市级6个、镇区级20个），建成一批粤菜师傅培训基地（省级2个、市级4个、镇区级8个），争取创建1—2个国家级大师工作室、培训基地；合计培训粤菜师傅2000人次以上，带动1万人实现就业创业。

“中山本土粤菜产业的振兴不能单靠一个部门的力量，重塑‘中国粤菜名城’品牌需要多个部门的协同合作。”刘德先介绍说，例如在培育壮大餐饮龙头企业方面，市商务局可以牵头支持企业采取连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式，加快发展直营连锁、加盟连锁、特许连锁，通过兼并、收购、参股、控股、上市等方式，鼓励品牌餐饮企业积极走出中山，跨区域发展，提高中山餐饮在国内大中城市的市场份额。

在打造特色美食街区、促进旅游餐饮建设方面，市文化广电旅游局和各镇区政府可以融合中山优秀文化和资源，以石岐、小榄、民众、三乡等镇区为重点，大力挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴，与民俗文化、观光休闲等相结合，打造一批乡村粤菜美食旅游景点；在旅游景区、旅游度假区等大力发展中山特色餐饮、休闲餐饮、主题餐饮，引导支持品牌餐饮企业到大型风景区、旅游度假区开店设点，满足旅客对中山特色餐饮、特色美食的消费需求。