创新技术求“领鲜”运用数据调“众口”

王惜泉。

    12月14日上午10点，在小榄镇德来北路的中山市好味鲜餐饮服务有限公司（简称好味鲜）车间，身穿洁白工作服、头戴工作帽、手戴透明薄膜手套的数十名员工正在将饭菜装进不锈钢饭盒，上万份炒饭须在11点前送达各中小学。中山市好味鲜餐饮服务有限公司总经理王惜泉看着忙碌的车间自豪地说：“经营餐饮十多年，从一家饮食服务部到成立好味鲜公司，再到今天发展成为日配餐2万份的专业配餐企业，为了更好地服务中小学生，不仅让学生们吃饱，还要吃好，公司放弃了路途较远的会议餐等部分业务，专注学生营养餐”

为数万学生配送营养餐

    热腾腾的黄金炒饭，里面伴有香菇、肉丁、胡萝卜丝等。怎么学生餐配的是炒饭？在好味鲜生产车间，面对记者的疑惑，王惜泉微微一笑：“这可不是一般的炒饭，这是公司高价聘请第三方营养机构科学配餐而成，不仅美味，而且十分营养，学生们都抢着吃。”王惜泉翻开手机微信给记者看，多所学校负责人要求增加炒饭量，避免学生“抢饭”的现象。目前，好味鲜主要为东凤、东升、沙溪、大涌等40多所中小学2万多名学生配餐，虽然之前也是第三方机构科学调配菜谱，但多为常规做法，在一些家长的建议下，考虑到学生口味调剂的需要和营养健康，每周五天中，有一顿炒饭，并计划增加一顿由红薯、淮山、特色糕点和意粉组成的营养餐。

    随着生活水平的提高，人们早已超越了吃饱的基础阶段，追求的是吃得健康又有营养，而孩子们在学校的吃饭问题更受社会关注。为了提供更加健康的营养餐，好味鲜目前正在建设营养配餐数据库，通过自动化设备测试学生体型，将众多学生的高矮胖瘦等数据输入电脑，再得出不同的营养配餐，比如针对肥胖学生有不同的营养配餐，而针对偏瘦学生又有适当增重的营养配餐，使学生们都能朝着标准体型成长，好味鲜将在明年统一推出这类营养餐，而为了使营养餐不断改进和创新，王惜泉还提出了成立非盈利性营养研究院的计划。

    民以食为天，健康问题无小事。王惜泉坦言，无论是夏天还是冬天，餐饮公司上上下下的心都是悬着的，天气冷怕学生吃到冷饭菜，气温高又担心饭菜变质，为此公司从成立之初便从软硬件方面下功夫。硬件方面，早在公司成立初，王惜泉花巨资从浙江购买了自动化设备，在全市餐饮行业首创洁净蔬菜流水生产线，2015年又投资购置了米饭自动生产线；在包装环节，从不锈钢饭盒到保温箱申请了多项专利，很多设计都是行业首创。饭菜起锅时有85度以上，打包后在70度左右，保温箱可以保持这个温度2小时以上，确保学生吃到热腾腾的饭菜。软件方面，从采购、挑菜、洗菜、配菜等每个环节责任落实到人，以制度管人，奖惩分明，因此，好味鲜的员工流失率一直低于4%。此外，72小时留样制度确保了饭菜有源可溯。

完善布局实现就近配送

    为实现就近配送，2015年10月，王惜泉投入千万余元增设了配餐点，同一城市设立两家配餐中心运作的模式，在餐饮行业不多见，王惜泉还不止于此，还计划明年在城区或周边设立另一家配餐中心，将配送的距离进一步缩小。

    目前，好味鲜除了为全市40多所学校配餐，还承包了一批大型企业和单位的饭堂，或者为这些单位原材料配送，为万余名职工提供餐饮服务。据王惜泉介绍，早几年，好味鲜的业务广泛，配餐距离远近都有，如为广州白云会议中心、琶洲展馆等配送会议餐。随着行业的发展，中山目前有300多家餐饮企业，团餐配送企业之间的竞争也非常激烈，王惜泉意识到，只有细分市场、专注某一领域才能在市场洗牌中站稳脚跟，因此忍痛割爱放弃了一些远距离的配餐业务和300人以下的饭堂业务，以学生配餐为主饭堂承包为辅，做不到“人无我有”，却可以做到“人有我优”，同样叫炒饭、红烧肉，不同配餐企业做出的品质也有差别。

对话

    ●记者：您提到明年在环城区域设立配餐中心，并成立营养研究院，还有其他计划吗？

    ●王惜泉：是的，好味鲜还有一个较大的动作，计划五年内在全市完成300间营养快餐店的布局，以众筹的模式面向社会招商。快餐店内的饭菜，由市场说了算，不限于好味鲜出品，其他配餐公司同样可以竞争，预计可提供2000个创业岗位和3000个就业岗位，大学生、退伍军人、残疾人等创业可享受优先权，好味鲜将在未来发展中承担更多社会责任。

    ●记者：做配餐企业最关键的是什么？

    ●王惜泉：从原料采购、生产到运输，每一个环节都很关键。巧妇难为无米之炊，原料会影响出品，而生产设备、管理、工艺等同于影响出品，运输环节跟不上也不行。大批量生产的盒餐，价格要适中，这就要求配餐企业控制好成本，好味鲜核算成本涉及21项之多，因此，不是任何餐饮企业都可以做好团体配餐的。

    ●记者：好味鲜如何实现基地到餐桌的一站式服务？

    ●王惜泉：目前，好味鲜主要和江门开平等地蔬菜基地合作，进行定点采购，肉类食品也有多家合作商家，未来几年，好味鲜将不断完善各个餐饮链条，实现自有农场、养殖场、生产、运输真正的一站式服务。除严格采购准入标准、严谨验收标准外还坚持落实蔬菜农残快检、肉类检疫票证追索，并由质检人员全程跟踪，真正做到一站式安全保障。

采访手记：

    每一个成功企业家的背后都有一段鲜为人知的奋斗史，王惜泉的餐饮生涯可追溯到1997年。那一年，刚到中山的他在爱多VCD的工厂门前开了一家大排档，11.7万元的投资只有7000元是自己的，半年后，爱多VCD 不复存在，大排档不得不以5万元的低价转让。从1998年到2000年，王惜泉共花费4万多元印刷传单派送，从跑业务到2000年成立自己的餐饮服务部。2005年，餐饮服务部服务单位多达9家共3000多人，包括琪朗灯饰等几家大型企业，王惜泉逐渐意识到必须上升到公司层面才能参与工程竞标。然而，2007年注册成立好味鲜后，公司的生意起色并不是很大，直到2010年后，好味鲜才开始大踏步前进，几乎一年一个台阶。

    王惜泉深知，没有前10年的磨砺，就不可能有今天的好味鲜，用眼光瞄准方向，用良心制作产品，专注青少年营养快餐，努力成为细分市场的佼佼者，与更多员工和社会人士享受一家配餐企业的成果，是王惜泉的最终目标。