他做的泥焗鸡很“土”很美味

关沃勤做泥焗鸡很出名，被称为“泥窑里走出来的鸡司令”。

    鸡，是开平人餐桌上的重要食材，甚至达到“无鸡不成宴”的境地。鸡，由于环境与饲养的千差万别，导致肉质有了千差万别。“好鸡才成宴”，这是苛刻“吃货”们心中挥之不去的饮食情结。开平市金鸡镇就有这样的好鸡——它啄食虫子野草无饲料之乏，信步山野林泉无圈养之困，美其名曰“走地鸡”。

    作为一只好鸡，任凭炆、蒸、炸、炒、焗，皆成美食。其中有一种做法，被“吃货”们称为烹饪鸡的最高境界——泥焗鸡。开平做泥焗鸡最出名的，是金鸡镇游东村党支部书记关沃勤，他被当地人称为“泥窑里走出来的鸡司令”。日前，记者走访了这位“鸡司令”，了解他和泥焗鸡之间的故事。

    □文/图 江门日报记者/伍安平 通讯员/子嫣

    做泥焗鸡关键是选料 手撕吃更有味道

    在金鸡这个以靓鸡为荣的小镇里，关沃勤做的泥焗鸡皮甘、肉嫩、骨脆、汁香、色金，出人意料地用最原始的做法锁住最大的鸡味，肉味好、口感佳，极具乡土风味，即使不怎么加调味料，也可以用佳品来形容，胜却花式烹饪美食无数，让人回味无穷。

    “鸡司令”做的泥焗鸡为什么如此吸引人？与其他人的制作方法相比又有什么特别之处？

    关沃勤告诉记者，做泥焗鸡的关键是选料，食材与佐料要经过严格挑选，必须选用当地散养150天左右的鸡。他的主要做法改良成内以味料塞体，外以粗盐慢焗。即在鸡的肚子里塞满味料、外面涂满香料，腌制2个小时；再用特殊的泥块砌成小窑，用柴烧约90分钟，令泥块变得通红、透亮；接着，将鸡用荷叶包住，外面裹上七八层食用砂纸，放到已经滚烫的泥中，用热气把鸡焗熟。用这种做法，鸡肉里的水分全部被包裹住，相当入味。

    关沃勤还给了记者一个小贴示，他说，泥焗鸡做好后，可备香油、葱白、甜面酱蘸食。这样吃起来，鸡皮色金黄亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。“记得要把烤硬的面糊敲开。”关沃勤笑着说。据介绍，吃泥焗鸡有个小窍门，最好是手撕了吃，这种吃法更贴近乡村特色，更能吃到“童年的味道”。

    推广乡土文化

    促进乡村旅游业发展

    提起做泥焗鸡的“威水史”，“鸡司令”笑着说起了往事。2015年12月12日，游东村委会田心村举办了“千人泥焗鸡”活动，吸引了5000多名来自开平市民及珠三角周边地区的游客蜂拥而来，现场共叠泥窑500个，大家DIY泥焗鸡。活动还现场制作了百鸡宴，包括泥焗鸡、沙焗鸡、烧春鸡、烤鸡、柴火鸡饭、栋企鸡、咸鸡、盐焗鸡等。

    关沃勤满脸自豪地说，这次“千人泥焗鸡”活动成功创下“世界上最多泥窑同时焗鸡”的世界纪录，为当地文化的传承与发展注入了新元素，金鸡乡土文化以世界纪录的形式，向海内外宣传。

    关沃勤告诉记者，泥焗鸡有点“禾杆盖珍珠”的意味——其名不雅，其貌不扬，但揭盅之后，却出人意料。金鸡乡土文化正如那泥里裹的好鸡、禾杆盖的珍珠——它很土，但很美味；它深闺，但很亮眼。“金鸡乡土，就是金鸡文化的厚土。”他说。

    近年来，金鸡镇美食推陈出新，通过泥焗鸡、酱油鸡、沙焗鸡、纸包鸡、栋企鸡等多元化的烹饪方式，打造出开平美食名片，进一步推广了金鸡乡土文化，提升了当地的知名度与影响力，促进了乡村旅游业的发展。