没杏仁的杏仁饼

   “中山的杏仁饼都是假货，骗人的，冇料到！”一位外地朋友对我说。

    我心一惊，忙问其原委。他说，中山的杏仁饼都不是用杏仁做的，形状亦不似杏仁，均名不符实！

    我一听，也对，事实确是如此。那朋友对澳门出品的杏仁饼里面确有粒粒杏仁，甚为香口好吃，倍加赞赏，故之有了杏仁饼一定要有杏仁的看法。

    老中山人都知道，杏仁饼于十九世纪末在石岐创制，那是一款出自一个勤劳侍妾之手的改良绿豆饼。它选用上乘绿豆，洗净焙熟后，去皮磨成幼粉，以沙糖浆及猪油搓成粉料，配以糖腌肥猪肉片做夹心馅料，用木模印成饼胚，再焙熟而成。只因初期的饼是制成杏仁形状，故取名杏仁饼。所用材料本来就与杏仁无关，后来因饼形的杏仁尖在制作和保存时容易崩碎，影响美观，就把饼形改为圆形，但杏仁饼的名字已名扬省港澳，便一直沿用至今。

    杏仁饼饼色金黄浅绿，花纹玲珑清晰，冰肉爽而不腻，饼味甘香，松化可口，食后齿颊留香。早在二十世纪初，中山就有 “咀香园”、“易味庐”等著名饼家，先后有清末知县、民国县长等名流文士题写“齿颊留香”等牌匾，1935 年还在美国檀香山获世界博览会金质奖。中山石岐创制的杏仁饼，素以出品精良，深得中外人士赞许，畅销各埠，有口皆碑，成为了地产特色名品。

    抗日战争爆发后，一些中山饼家的后人及技师流转到了港澳谋生，由此亦带起了港澳地区的杏仁饼制作。期后，由于大陆接连的经济不景，杏仁饼生产的原材料难以保证，严重地制约了杏仁饼的生产发展。而与此同时，港澳地区的物质丰富以及西式烘焙技术的传入，杏仁饼生产在港澳地区有了脱胎换骨式的发展，特别是澳门的做饼师傅在传统的中山杏仁饼基础上，加入了美国大杏仁碎粒、牛油等，使之成为更加香脆、更为名副其实。改革开放之后，作为原创之地的中山饼业人士，虽进行了急起直追，但由于原材料、技术、成本等因素，识食之人无不为澳门杏仁饼的可口而大为赞叹。于是就有了我那位朋友的率直评价。

    有趣的是，从客观角度，澳门的杏仁饼亦是名不符实之饼。这还得从杏仁的本身说起。原产于中国的杏仁，有苦与甜之分，即北杏和南杏。它们的形状都是偏平桃心形。杏仁饼初期就是源于这一形状。

    近十年来，中国市面又出现了一种粒形较大，呈长圆锥形的“美国大杏仁”。这种杏仁，比之南杏更为松脆、香甜，更为好吃。澳门的杏仁饼就是加入了这种杏仁。

    其实，在植物分类上，美国大杏仁并不是杏，它隶属于桃属扁桃亚属，正确的名称叫扁桃仁（Almonds ）。“美国大杏仁”的叫法是中国商人的别有用心， 因为扁桃仁价钱便宜， 杏仁（Apricot）较贵，套上“美国大杏仁”之名可以忽悠消费者卖贵点。2012 年美国加州扁桃仁商会己明确宣布在中国市场的Almonds 将更名为 “巴旦木”。通俗一点，这种果仁还不如叫“美国大桃仁”来得更确切一些。

    因此，就材料和外形上，杏仁饼的确是名不符实，“冇料到”。如今，中山一些负责任的饼厂，会在“杏仁饼”的包装上，同时标注上“绿豆粉饼”。